山活日誌　タケノコ奮闘記

里山に住まうと、都市では得られない特別なことがままある。新鮮野菜がただで貰えたりすること。鹿や猪や猿が日常的に道路を跨ぐ姿が見られることなど。

その中に、竹林があるとやたらとタケノコがとれることも入っている。最初のうちはそれはそれは嬉しくて喜び勇んでとりに行く。何せスーパーで買うと時に１０００円近くするようなものだ。友人の家に孟宗竹が生えていると聞くと、堀りに行って分けて貰う。野菜同様にくれる人もいる。我が家には、真竹が生えているのでやはり梅雨の時期にニョキニョキと生えてくるので、これ幸いと掘ってきてアク抜きをする。アク抜きの方法もいろいろあって、最初は王道のぬかで煮て冷ますという方法でやっていたが、意外とアク抜きがいらないと言われる真竹の方がアクが残るように思って、調べてみると塩でもいいとあったので、塩とぬかでアク抜きすると割としっかりアクがとれる。他にも酢と砂糖、竹炭などいろいろな方法があるらしいが我が家はシンプルにスーパーで買えるぬかと家にある塩でやってしまう。一度人に貰った無農薬の稲から採れたぬかでやったら全然味が変わって美味しかった。

タケノコご飯、メンマ、煮物など何にしたって美味い。ところが、このタケノコ、割とどんどん生えてくる。まさに雨後のタケノコよろしく雨が降った翌日には一気に２mくらい生えてしまうことがある。これはまずいと折りに行く。竹は本当にあっという間に大きくなるので、すぐに折ってしまわないと庭だと思っていた場所が１ヶ月で竹林になってしまう。竹が生えてしまうとその下に生えて欲しい草花たちは生えて来なくなってしまうから竹の柔らかい若いうちに切ってしまわないとあとが面倒だ。だから、気づくと毎日のように竹林をのぞき、掘るのも面倒なので足で蹴飛ばして、ポキリと折りに行く。小さいものは、持って帰って人にあげるかアク抜きをする。美味いものは美味いが、毎日タケノコご飯と煮物では飽きてくる。

そこで最近はじめてみたのが発酵タケノコ、要するにあのラーメンに載ってるちゃんとしたメンマだ。皆がメンマだと言いつつ作っているのは、原則ただのタケノコの煮物。タケノコをみりんと醤油とゴマ油とかで煮たアレはメンマではない。食べていて気づいていると思うが、ラーメンに載っているあのメンマの味ではないではないか。実は本格的なメンマは、塩に漬けて数日発酵させ、塩を水で洗って抜き、日干しにしている。文字にすると簡単だが、これも結構面倒だ。そもそもアク抜きの段階で面倒なのに、さらに漬け込んで干すなんてやりたくない。でも、この大量のタケノコをもうちょい食べ応えのあるものにできまいかとやってみることにした。

やってみると、意外と簡単にできる。たっぷりの塩に漬け、常温で２日もたつと、ちょっと酸っぱい匂いになってくる。洗ってみるともうメンマの味だ。そのまま醤油、みりん、ごま油、酒で煮てもほぼ味はメンマ。干すと繊維質になってよりメンマっぽくなるし、味も深みを増す。この発酵タケノコ、ネパールではタマと言われ、定番食材としてカレーやアチャールに使われる。中国でも酸筍として一部の地域で愛されている。塩漬けにしておくと、微妙に残ったアクや青臭さもとれるし、独特の酸味が癖になる。白飯があれば、バクバクといくらでも食べれてしまう。

飽きたら豆板醤と山椒、胡椒、一味唐辛子、ラー油を加えて中華風に。カレースパイスとナンプラー、できればターメリックを別途多めに加えるとほとんどネパールの漬物アチャールである。ラーメンに載せてもいいし、肉や野菜と炒めても料理の旨味が増す。これならいくら作っても食べ尽くせる。それにしてもまだまだ出てくるタケノコさん、もう勘弁してくれよ。